Holzbacköfen aus Schamotte − die Bestandteile
Alle Bestandteile im Überblick – vom Fundament bis zur Regenhaube
Die Begeisterung für Steinbacköfen ist nach wie vor ungebrochen. Für Sie als Ofensetzer*in bieten Backöfen aus Schamotte daher ein attraktives zusätzliches Geschäftsfeld. Welche Bauteile werden beim Bau eines Backofens benötigt und welche Besonderheiten gilt es jeweils zu beachten? Das zeigen wir Ihnen nachfolgend einmal im Überblick:
Fundament
Je nach Größe und Bauart des Backofens kommen schnell 500 bis 5.000 kg Gewicht auf einer Fläche von zwei bis fünf Quadratmetern zusammen. Deshalb braucht es zunächst ein tragfähiges und frostsicheres Fundament. Sollte der Schornstein neben oder hinter dem Holzbackofen stehen, empfiehlt es sich, hierfür auch gleich das Fundament zu erstellen.
Sockel
Darauf folgt der Sockel. Dieser kann aus vielen verschiedenen Materialien gebaut werden: zum Beispiel aus Stahl, Fertigbetonteilen, Ziegeln oder Kalksandstein. Wichtig ist nur, dass das Material nicht brennbar ist und das Gewicht des Backofens sicher trägt. Zur Sockelabdeckung eignen sich Stahlbetonplatten, Ziegelstürzen oder auch Ziegel-Hourdis. Ist ein Aschefall geplant, sollte dieser gleich bei der Erstellung der Sockelabdeckung mit eingearbeitet werden.
Dämmung
Damit der Backofen effizient arbeitet und die Hitze lange hält, muss er gedämmt werden. Die Dämmstoff-Stärke sollte ca. 4-12 cm betragen, und zwar rundherum, also auch unter dem Brennraum. Das Dämmmaterial darf ebenfalls nicht brennbar sein und muss auch bei langanhaltender Temperaturbeaufschlagung druckstabil sein. Außerdem sollten keine Bindemittel oder Ähnliches ausdünsten. Geeignet sind beispielsweise: Blähtonsteine, wie die Prowolf-Dämmsteine der Wolfshöher Tonwerke, Kalziumsilikat-Platten gebundene Blähton- oder Blähglasschüttungen oder Perlite.
Brennraum
Die Brennraum-Größe hängt im Wesentlichen von der Masse an Speisen ab, die darin gleichzeitig zubereitet werden soll. Von 50x60cm bis 2x3m ist prinzipiell alles möglich. Zu beachten ist nur: Je größer der Backöfen, desto mehr Vorlaufzeit muss für das Erwärmen der Speichermasse eingeplant werden. Deshalb sollte die Speicherschicht bei nur gelegentlich genutzten Backöfen auch nicht all zu dick sein. Als Mindestdicke sind 3-5 cm Schamotte zu verwenden. Wenn mehr Speicher gewünscht ist, sind 6-12 cm empfohlen. Hinsichtlich der Konstruktion und Geometrie gibt es viele Möglichkeiten: Soll der Backofen in erster Linie zum Brotbacken eingesetzt werden, ist der klassische Speicherbackofen mit Tunnelgewölbe die richtige Wahl. Für das Zubereiten von Pizzen bieten sich hingegen „ständig befeuerte“ Backöfen eher an. Für ständig befeuerte Öfen eignet sich am besten das Kuppelgewölbe, da die Flammen hier mehr Raum haben.
Tür
Die Backofentür sollte optimalerweise nicht am Schamotte-Feuerraum befestigt werden. Besser ist eine Befestigung am Sockelboden oder in der Wandung der Außenverkleidung. Da die Wärmeausdehnung von Metallen größer ist als die von Schamotte, muss als Dehnungspolster ein Keramikfaserband oder eine Dichtschnur eingelegt werden.
Rauchgaszüge
Rauchgaszüge – auch Umbrand, Überbrand oder Fuchs genannt – erhöhen merklich den Wirkungsgrad von Holzbacköfen. Dabei werden die heißen Rauchgase aus dem Feuerraum oberhalb des Backraums nochmal entlanggeführt. Die Rauchgaskanäle sollten in Größe und Länge auf die Brennstoffmenge abgestimmt sein. Bei Speicherbacköfen empfiehlt es sich, eine dichtschließende Rauchgasklappe oder einen Rauchgasschieber einzubauen, damit die heiße Luft nach Abbrand der Holzauflage im Backraum stehen bleibt und nicht zum Schornstein abzieht.
Schornstein
Eine relativ günstige Schornstein-Lösung ist das einwandige Stahlrohr. Hier kühlen die Rauchgase allerdings schnell ab und vermindern den Zug. Außerdem müssen mindestens 40 cm Abstand zu brennbaren Bauteilen eingehalten werden. Hochwertiger ist ein doppelwandiges Edelstahlrohr. Dank integrierter Dämmung hat es gute Zugeigenschaften und benötigt geringere Abstände zu brennbaren Bauteilen. Außerdem gibt es dafür viele passende Standardbauteile wie Regenhaube oder Kehröffnung. Wer den Schornstein optisch richtig integrieren will, fährt mit einem dreischaligen Schornstein-System gut. Alternativ kann der Schornstein auch aus Klinkern gemauert werden. Diese Bauart ist die aufwendigste und bringt viel Gewicht mit sich. In jedem Fall sollte das Gewicht des Schornsteins nicht auf die Brennraumabdeckung oder das Gewölbe drücken, sondern mit einer Trägerkonstruktion, z.B. mittels Winkeleisen über die Außenwände der Verkleidung, abgefangen werden. Außerdem sollte ein Vogelschutz angebracht werden.
Verkleidung
Um den Backofen vor Witterungseinflüssen zu schützen und optisch einzurahmen wird er schließlich noch verkleidet. Dies kann mit verschiedenem Material ausgeführt werden: Naturstein, Klinker, Mauersteine aus Ziegel, Beton, Porenbeton und Außenputz. Auch Lehm ist denkbar, sofern eine Überdachung vorgesehen ist. Um Risse an der Außenhülle zu vermeiden, sollte die Verkleidung durch einen Luftspalt vom Brennraum entkoppelt sein.
Dach
Um den Backofen zusätzlich vor Witterungseinflüssen zu schützen und ggf. auch um einen kleinen Unterstand zu schaffen, kann der Backofen zusätzlich überdacht werden. Auch hier gibt es wieder viele verschiedenen Möglichkeiten: Holz, Dachziegel, Blechabdeckung, Natursteinplatten und Vieles mehr. Wird der Schornstein durch das Dach geführt, muss auf ausreichend Abstand zu brennbaren Teilen geachtet werden.
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